不知道大家有没有

用电磁炉炒过菜?

是不是也觉得

电磁炉炒出来的菜

总是不如燃气灶炒的好吃?

那究竟是为什么呢?

其实不仅电磁炉和明火做饭口味有差别,不同功率的明火之间也有差别,甚至厨师对油温火候的把控也会对口味产生影响。通常而言,明火做饭更容易产生爆炒的香味,有的人称这种特殊的香味为锅气。

锅气的背后,是复杂且在烹饪中极为重要的一类化学反应:美拉德反应(Maillard reaction)。

美拉德反应代指食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质:类黑精。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间产物,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

美拉德反应能快速地在约140℃至170℃环境下进行。虽然电磁炉的温度能够达到200-300度,但功率却只有1000-2000w左右。相比燃气灶,动辄三四千瓦,饭店里的燃气灶甚至能够超过5000w。这也是饭店里的厨师炒菜时能让锅内也燃起火来的原因。由于水的沸点在100摄氏度附近,功率低的烹饪设备没法立即让食物表面的水分快速蒸发掉,也就没法达到美拉德反应的适合温度,因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹饪设备,甚至让食物直接接触火焰(烧烤),也就能蒸发掉食物表面的水分,让其表面产生美拉德反应而增添焦香。当然,食物也并不适合长时间在这种温度下,因为高温也会破坏掉维生素、蛋白质和糖分。炒糊的饭可就不好吃了,不仅有苦味,还有一种叫做丙烯酰胺的致癌物。因此,急火往往伴随快炒,小火才有资格慢炖,美拉德反应虽好,可不要贪杯哦~

其实早在1912年时,美拉德就将氨基酸和糖类水溶液混合加热后,溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听,但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。直到1953年,化学家约翰·霍奇发表论文系统地整理了这类反应,美拉德反应才步入大多数人的视野。

霍奇总结的美拉德反应,是食品工业广泛使用的版本 | 图片来源 wiki

烤面包、褐色的牛排、羊肉串、半透明的红烧肉、烤鱼上的焦褐层、金黄色的宫保鸡丁、以及金色的炸薯条等等都有美拉德反应的身影哦~可惜的是,1953年霍奇总结美拉德反应时,美拉德已经去世了。如果美拉德知道他的发现成为如今许多厨师们的理论基础,为广大极饿势力做了这么大的贡献,想必也会十分欣慰吧。

来源:中科院物理所

by YJY

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