不知道大家有没有

用电磁炉炒过菜？

是不是也觉得

电磁炉炒出来的菜

总是不如燃气灶炒的好吃？

那究竟是为什么呢？

其实不仅电磁炉和明火做饭口味有差别，不同功率的明火之间也有差别，甚至厨师对油温火候的把控也会对口味产生影响。通常而言，明火做饭更容易产生爆炒的香味，有的人称这种特殊的香味为锅气。

锅气的背后，是复杂且在烹饪中极为重要的一类化学反应：美拉德反应(Maillard reaction)。

美拉德反应代指食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质：类黑精。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间产物，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

美拉德反应能快速地在约140℃至170℃环境下进行。虽然电磁炉的温度能够达到200-300度，但功率却只有1000-2000w左右。相比燃气灶，动辄三四千瓦，饭店里的燃气灶甚至能够超过5000w。这也是饭店里的厨师炒菜时能让锅内也燃起火来的原因。由于水的沸点在100摄氏度附近，功率低的烹饪设备没法立即让食物表面的水分快速蒸发掉，也就没法达到美拉德反应的适合温度，因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹饪设备，甚至让食物直接接触火焰（烧烤），也就能蒸发掉食物表面的水分，让其表面产生美拉德反应而增添焦香。当然，食物也并不适合长时间在这种温度下，因为高温也会破坏掉维生素、蛋白质和糖分。炒糊的饭可就不好吃了，不仅有苦味，还有一种叫做丙烯酰胺的致癌物。因此，急火往往伴随快炒，小火才有资格慢炖，美拉德反应虽好，可不要贪杯哦~

其实早在1912年时，美拉德就将氨基酸和糖类水溶液混合加热后，溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。直到1953年，化学家约翰·霍奇发表论文系统地整理了这类反应，美拉德反应才步入大多数人的视野。

霍奇总结的美拉德反应，是食品工业广泛使用的版本 | 图片来源 wiki

烤面包、褐色的牛排、羊肉串、半透明的红烧肉、烤鱼上的焦褐层、金黄色的宫保鸡丁、以及金色的炸薯条等等都有美拉德反应的身影哦~可惜的是，1953年霍奇总结美拉德反应时，美拉德已经去世了。如果美拉德知道他的发现成为如今许多厨师们的理论基础，为广大极饿势力做了这么大的贡献，想必也会十分欣慰吧。

来源:中科院物理所

by YJY

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