审核：张书元 北京华医中西医结合皮肤病医院 主任医师

【资料图】

炎炎夏日，有的人偶尔会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，这可能是吃了被霉菌污染的食物而引发的食物中毒。

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什么是霉菌？

霉菌是丝状真菌的俗称，可以理解为“发霉的真菌”。

霉菌容易在潮湿温暖的地方，特别是富含营养的物品上滋生，那些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状菌落就是霉菌。

构成霉菌的基本单位是菌丝，呈长管状，宽度为2～10μm，菌丝可不断从其前端生长并发出分枝。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色、黑色或鲜艳的颜色，如绿色的青霉、黄色的黄曲霉。霉菌繁殖迅速，常造成食品大量霉腐变质。

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不过霉菌中也有一些有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物[1]。

霉菌有哪些危害？

说起霉菌的危害，那就要聊聊霉菌的毒素，即霉菌在其污染的食品中产生的有毒代谢物。霉菌的毒素会跟随着饲料或食品进入生物体内,引起人或动物急性或慢性中毒,主要对肝脏、肾脏、神经组织、造血组织、皮肤组织等造成伤害,同时霉菌的某些种类，如黄曲霉，还具有致癌、致畸等危害性。

1.霉菌对肝脏和肾脏的危害

黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的真菌毒素。黄曲霉毒素中毒主要损伤肝脏，也可以引起肾脏损伤。急性中毒时，患者主要表现为急性肝损伤；慢性中毒时，患者慢慢出现肝纤维化，到肝硬化，甚至是肝癌。

生活中，霉变的花生、瓜子、坚果就很可能出现黄曲霉毒素，故食用时一定要慎重。

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2.霉菌对神经的危害

霉菌的毒素还会影响细胞的生长,通过增加细胞内活性氧含量造成氧化应激,对细胞DNA造成损伤。

如霉菌的毒素会影响大脑发育和神经细胞生长，其作用很可能与氧化应激、DNA损伤和线粒体功能障碍密切相关。氧化应激可导致线粒体功能障碍和DNA损伤，DNA损伤被认为是损害大脑区域的主要因素，霉菌的毒素侵入大脑时使大脑海马区受损，引起记忆和学习障碍。

3.霉菌对皮肤的危害

霉菌也就是真菌，由真菌感染引起的皮肤病是较多的，像我们平时在空调房间里时间长了，空调散热片会堆积过多霉菌，导致皮肤过敏。

再比如常见的癣，就是霉菌引起的传染性皮肤病。由于在生活中不注意卫生，外部真菌侵入皮肤，导致感染，且接触还会导致传染。

怎样预防有害霉菌？

霉菌在生活中无处不在，它喜欢生长在温暖潮湿的地方，遇到合适的环境就会大量繁殖，还会产生纷飞的孢子，落在米饭、馒头、水果、蔬菜上就会长毛。那么，要采取怎样的措施才能阻止霉菌对我们日常生活的侵害呢?

1.土法防霉

在100kg大米中放1kg海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。但如果发现食品已经霉变，就一定要丢掉，不要因为怕浪费而抱着侥幸心理去食用，万一食物中毒，就得不偿失了。

2.密封保藏防霉

霉菌大多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，故瓶装食品在灭菌后可以向内充入氮气或二氧化碳，同时再加入脱氧剂。这样一来，食物就得到了脱氧处理，制造出一个缺氧环境，能防止大多数霉菌繁殖。

3.低温防霉

例如，肉类食品可以在0℃保存20天不变质；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，也可以防止霉变。

4.加热杀菌防霉

大多数霉菌是害怕高温的，当加热至80℃，持续20分钟即可杀灭霉菌。不过黄曲霉毒素比较特殊，耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

霉菌是真菌的一种，是自然界中广泛存在的一种微生物，对人类的生活影响很大。

对于人体来说，霉菌的作用具有两面性：它是我们身体中一种正常的定植菌，广泛存在于皮肤表面，在人体免疫力比较高的情况下，不仅不会对身体造成伤害，还会维持身体的酸碱平衡和菌群平衡；但当人的免疫力降低时，霉菌又会导致一系列临床症状，使患者出现相应严重的疾病。

因此，我们既要提高自身免疫力，也要多注意卫生，包括饮食卫生、个人卫生、环境卫生等，减少霉菌的伤害。

参考文献

王永连，刘侠.常见霉菌毒素的危害与防治方法.农业知识期刊，2020（11）：32-35.