最近在各个平台，经常能看到吃食用菌中毒出现幻觉的新闻。「有人莫名其妙的笑、有人出现幻觉一直扯线、还有人说看到了小精灵……」，这都是毒蘑菇的“锅”。
【资料图】
▲图：某短视频平台
现在雨季来临，食用菌凭借营养与美味并存的特点，成了餐桌上很受欢迎的一道菜。不过，因为吃“菌”而导致食物中毒的案例也是屡见不鲜，每年都有，特别是在每年的6~10月，是毒蕈中毒的高峰期。
吃菌人、吃菌魂，安全吃菌才是人上人！
食用菌虽然好吃，但如何在保证安全的前提下满足口福？哪些蘑菇可以放心吃？
这篇文章就来说说关于“毒蘑菇”的事儿。有一种菌要格外小心，另一种菌要处理好才能吃！
1、 这种蘑菇中毒率和死亡率都高
鹅膏科真菌在所有的毒蕈中毒事件中，引起的中毒位居第1位，我国毒蘑菇中毒死亡案例中，约有70%为鹅膏菌属引起，尤其在华南地区。鹅膏菌属中毒中又以白毒伞、致命白毒伞为最多。
这类蘑菇含有的主要含有环形多肽类有毒成分，包括鹅膏毒肽和鬼笔毒肽，鹅膏毒肽中又包括毒伞肽。
二者都能阻止体内蛋白质的合成，但鹅膏毒肽是环型多肽的主要毒性物质，其毒性是鬼笔毒肽的10～20倍。[1]
这类食用菌中毒会导致患者出现中毒性肝炎症状，潜伏期超过6小时，一般在8~12小时发病，早期表现为类胃肠炎症状，出现恶心、呕吐、腹泻，经过1~2天会出现“假愈期”，这期间其实已经出现了肝脏损害，之后会步入内脏损害期，进一步影响肝脏、大脑、心脏、肾脏的健康，其中以肝脏最为严重。[2]
如无有效治疗患者多在急性肝功能衰竭后7d内死亡。中毒较轻者，一般在2～3周后进入恢复期。
▲图：来自文献[3]·菌物学报
2、 处理不当会看到“小人国”
生活中吃蘑菇后看到“小精灵、小人国”等情况，多数是因为牛肝菌处理不当导致的中毒现象。
提起牛肝菌，相信很多人对它都是爱不释口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇”，它的家族很庞大，我国目前已知的牛肝菌种类可达近200种[4]，其中大部分都是可以吃的，无毒无苦辣味道。但是有个别种类的牛肝菌还真得小心，如果处理不当，食用后可出现中毒症状。
比如能够让人出现“小人国幻觉”的小美牛肝菌，因为用手触碰后局部会变成青色或蓝色，所以也叫“见手青”。
2020年7月份就发生过一起云南女子因食用“见手青”后出现幻觉进医院的新闻。
▲图：某短视频平台
小美牛肝菌中让人致幻的毒性物质来自于一种生物碱，与麦角酸二乙酰胺类似，可作用于中枢神经，让人产生幻觉。[5]
别以为看到“小人儿”是很有意思的事情，也有人会看到另一面而感到恐惧，中毒后轻则会引发呕吐和腹泻等肠胃中毒症状，严重时还会有生命危险。
不过，对于喜欢吃小美牛肝菌的人来说，也不用非得忍痛割爱，只要在烹调的时候彻底熟透，就可以安心享受美味了。
如果实在担心，可以选择美味牛肝菌、铜色牛肝菌、黄皮牛肝菌，这三类是常见的无毒、味道鲜美的牛肝菌，可以放心吃。
三者在营养上的区别在于：黄皮牛肝菌蛋白质和不溶性膳食纤维最高、铜色牛肝菌锌含量最优秀、美味牛肝菌B族维生素最丰富。
3、 哪些蘑菇可以放心吃？
很多人对蘑菇认识的都不全面，面对一种蘑菇经常会满头问号：“这是啥蘑菇？能不能吃？有没有毒？”特别是对于80后、90后、00后的人群，更是不认识！
如果你没有辨别蘑菇是否有毒的能力，那就安心的选择没有毒的蘑菇吧。
香菇、榛蘑、松茸、平菇、木耳、银耳、杏鲍菇、鸡枞菌、金针菇、茶树菇、猴头菇、海鲜菇等。
其中，香菇是富含膳食纤维的“明星配菜”，每100g的鲜香菇含有3.3g膳食纤维，这个量是水发木耳的1.3倍！充足的膳食纤维有利于促进胃肠蠕动，可以预防肠道疾病，对肠道健康有益。
▲图：鲜香菇
干香菇含硫化合物是鲜香菇的2.3倍，[6]无论是做菜、煲汤，味道都会更浓一些。
▲图：干香菇
松茸是鲜美的“菌种之王”，矿物质硒和钾的含量很丰富，比较适合需要控制血压的人群食用。
▲图：松茸
榛蘑是东北“山珍”的代表作，最受欢迎的小鸡炖蘑菇用到的就是榛蘑。杏鲍菇是长相格外“粗壮”的百搭食材，烹调起来超级方便。
▲图：杏鲍菇
▲图：猴头菇
▲图：鸡枞菌
▲图：茶树菇
▲图：平菇
▲图：海鲜菇
▲图：金针菇
总结：“蘑菇不要乱吃！”毒蕈中毒这件事可不是闹着玩的，严重了真的要命。吃菌菇别冒险，安全无毒的蘑菇那么多，总该够吃了吧！
参考文献：
[1]李林静,李高阳,谢秋涛.毒蘑菇毒素的分类与识别研究进展[J].中国食品卫生杂志,2013,25(04):383-387.DOI:10.13590/j.cjfh.2013.04.010.
[2]朱加应,董裕康,任亦频,黄佳,杨秀林.贵州省毒蕈中毒诊断与治疗指南(2020版)(第一部分)国家突发中毒事件移动处置中心(贵州)贵州省医学会急诊医学分会[J].贵州医药,2020,44(09):1369-1372.
[3]图力古尔,包海鹰,李玉.中国毒蘑菇名录[J].菌物学报,2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.
[4]李泰辉,宋斌. 中国食用牛肝菌的种类及其分布[J]. 食用菌学报,2002(02):22-30.
[5]丁小维,刘开辉,邓百万,陈文强. 中国有毒牛肝菌研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(03):1114-1115.
[6]安晶晶,王成涛,刘国荣,杨雪莲,张小溪,李靖. 鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J]. 食品工业科技,2012,33(14):68-71.
