平时经常听到介绍这杯咖啡有花香、有焦糖感、果汁感等，称为风味描述。

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究竟何为咖啡风味？

咖啡的风味与哪些物质有关？

今天我们就来简单的分析一下咖啡的风味、风味物质的组成对咖啡风味的影响。

咖啡风味（Flavor）是咖啡制作和饮用过程咖啡给人体的嗅觉感知、味觉感知及感受器官受到的化学刺激的总和。

如我们会听到专业人员这样描述一支咖啡豆：白色花香、莓果、焦糖感，中高甜度，酸质明亮、中等醇厚度，顺滑饱满，水果茶般尾韵持久。就是咖啡常用的风味描述形式，它从咖啡香气，口感对咖啡进行了介绍。

通常我们所说的咖啡香气就是嗅觉感知，分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。其中鼻前嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔前庭的嗅觉感受器引起；鼻后嗅觉是挥发性物质通过口腔进入鼻腔后腭刺激嗅觉感受器产生的嗅觉刺激。

咖啡的鼻前嗅觉与鼻后嗅觉

而平时大家所说的咖啡的苦味、酸味、甜味往往是由非挥发性化合物刺激味觉受体细胞引起的生物效应。味道分为酸、甜、苦、咸、鲜五种基本类型。除了以上的香气和五种味道，我们口腔和鼻腔还会感受到芥末的辛辣、辣椒的辣、花椒的麻，这是由风味物质分子的化学刺激。简而言之，咖啡的风味是香气、味道及化学刺激的总和。

咖啡的风味物质根据对风味的影响分为两部分，生豆时的风味前体物质及烘焙后的呈味物质。前体物质大致分为六大类：糖类、酸类化合物、蛋白质（氨基酸）、生物碱、矿物质及脂肪酸。其中糖类和蛋白质对咖啡的风味影响至关重要。这两类物质含量的差异会使咖啡的香气、甜度、醇厚度和平衡感等风味产生显著差异。在咖啡烘焙过程中这些前体物质在经历了脱水、美拉德反应、Strecker 降解、焦糖化反应等一系列化学反应，最终形成呈味分子，赋予咖啡不一样的风味特征。目前已报道的咖啡的香气物质有800种，种类有烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、呋喃类、吡啶类、噻吩类、吡咯类、恶唑类、噻唑类、吡嗪类、胺类、含氮化合物、含硫化合物等。

文：张枝润

图：张枝润、杨飞、涂宜君

编辑：姚春

审核：白学慧