辣究竟是不是一种味道？大家可能会说，辣肯定是一种味道，酸甜苦辣咸这是五味，咱们中国古已有之。但是实际上，从科学研究的角度来看，或者说从生物学的角度来看，我们不认为辣是一种味道。

为什么这么说？味道要由我们的舌头去品尝。从生物学的角度上来讲，我们舌头的细胞表面具有某种蛋白质，这个蛋白质又和我们食物中所具有的某种小分子，或者是某种离子结合到一起，然后这个结合触发了一个神经信号，于是我们就认为自己尝到了某种味道。在舌头细胞表面上的那些蛋白质，实际上就起到了味道感受器的作用。所以说如果我们定义，什么是一种味道的话，那么它必须得在舌头上有这样一个相应的感受器，同时它这个感受器还不能出现在我们身体的其他部位。从这个角度上来讲，酸甜苦咸都属于味道。还有一些蛋白质能感受到什么鲜，所以鲜也是一种非常重要的味道，其他还有一些不那么重要的味道，比如说像金属离子，特别重要的是铁离子，这个东西在我们的舌头上是有感受器蛋白能够去感受到它的，所以有时候我们会说尝到了一种铁锈味，或者是尝到了一个血腥味。其实血液中因为含有很多的铁离子，所以我们是能够感受到它的味道的。

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但是这里面没有辣，是辣的感受器不存在于我们舌头上吗？其实恰恰相反，是因为辣的感受器不仅存在于我们的舌头细胞表面，它还存在于我们全身各处，那么这种感受器蛋白叫什么呢？它属于一个庞大的家族，叫做TRP家族。那么这个家族里面有很多的蛋白质成员，这些成员做什么用呢？主要是用来感受温度的，它们是身体去感受温度的一类受体。我们之所以能够感受到外界各种各样的温度，其实都是靠这些家族成员彼此合作来完成的。

配图来自图虫网

比如说其中有的成员，它可能是在这样的一个温度范围下，能够发送信号；另一个成员可能在更低的一个温度效应下，能够发送信号。这些家族成员们彼此负责的温度区段叠加在一起，我们对很宽的温度范围，就都能够感受准确的温度了。TRP家族的成员中最重要的一种叫做TRPV1，它还有一个名字叫辣椒素受体。我们之所以觉得一样食物辣，就是因为食物中的这种叫做辣椒素的小分子，它能够很好的和TRP V1结合，于是我们的身体就以为自己收到了热这样一种信号，所以大家看辣和热在生物学的层面来说，从我们大脑所接触到的神经信号角度来讲，其实是一回事。你看在英语中，辣是spicy对吧但是它还有一个更通俗的说法hot，也就是热。所以这两件事确实是同一种感受。

那么除了热的感受器以外，其实我们刚才说了TRP家族中还有很多其他的成员。其中还有一些成员是专门负责感受比较低的温度的，比如说像TRPM8，它也能够和一种植物中的小分子结合并且被激活。那么小分子是什么呢就是薄荷中的主要成分薄荷醇，所以你看薄荷醇吃下去会让我们觉得很清凉，其实是因为它结合到了TRPM8上，然后使我们的细胞错误地发送了一个温度很低的信号，我们的大脑就以为自己感受到了低温。

同样的原理，因为这是一种温度感受器，所以它不只存在于我们口腔中，它其实存在于我们全身各处，比如说大家可能在超市中去买洗发水的时候，有些洗发水中含有薄荷成分，有些还说是含有强劲的薄荷成。如果你回去用它洗头发，你是不是觉得整个头皮上都是冰凉的？为什么能有这种效果，你又没有把它吃到嘴里去对不对，就是因为在我们的皮肤表面都有TRPM8，所以它能够去和薄荷醇结合，就感受到了所谓凉的这样一种信号。

说回到辣这件事上，其实和TRPV1结合的辣椒素，我们对辣椒素它的浓度是有一个评估的指标的，就是辣度的指数。那么其实纯的辣椒素，它的辣度指数大概是在150万左右，也就是说任何的植物，按理说你的辣度都不会超过150万。实际上我们吃的很多普通的辣椒，可能只有几千、几百，高一点的有几万。所谓的一些魔鬼辣椒能够达到100万这样的数值。但是我们刚才说的，最辣的植物究竟是什么，其实这种植物不是辣椒而是一种叫做树脂大戟的植物。

大家可能没见过这种植物，其实你见到它你可能也认不出来，因为它长得非常像是仙人掌，但其实它跟仙人掌完全是两类不同的植物，名字叫树脂大戟。那么树脂大戟会合成出一种毒素，这个毒素虽然它不是辣椒素，但是它和我们刚才说的感受热度的TRPV1受体结合的更加牢固，所以如果用辣度指数来评估，这个树脂大戟毒素的辣度能够达到亿这样一个数量级，所以说树脂大戟才是世界上最辣的植物。

本文为科普中国·星空计划扶持作品

作者：叶盛

审核：陶宁（中科院生物物理所副研究员）

出品：中国科协科普部

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